水果的經(jīng)營(yíng)，最考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者和團(tuán)隊(duì)就是損耗。我們總說(shuō)錢是掙來(lái)的，不是省來(lái)的，但在控制損耗這件事兒上，錢真的可以是省來(lái)的。甚至是“摳”來(lái)的。水果損耗就如同細(xì)水流沙，只從一天來(lái)看，似乎看不到利潤(rùn)的流失，但日積月累下來(lái)確是不可小覷的。

一、損耗的定義
其實(shí)，損耗還有更為深層的含義，更多的是隱藏在銷售中，也就是說(shuō)我們?cè)撟プ〉匿N售機(jī)會(huì)點(diǎn)沒(méi)有抓住，該賺的錢沒(méi)有賺到。

例如蘋果完全可以通過(guò)定價(jià)、陳列、理貨添貨等手段售賣掉，結(jié)果這些方式我們沒(méi)有把握好，造成銷售不理想而引起的“軟”損耗。

說(shuō)到底，我們和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拼也就是損耗的管控力 ，如果我們的商品損耗越大，利潤(rùn)也就越小，我們的競(jìng)爭(zhēng)力也就越弱。

那損耗怎么來(lái)控制呢？也就是說(shuō)怎么讓我們賺到理應(yīng)賺到的利潤(rùn)呢？

二、水果損耗的關(guān)鍵原因

1、進(jìn)貨源頭：果品從果園結(jié)果-摘果-選果-打包運(yùn)輸-批發(fā)市場(chǎng)-線下各實(shí)體銷售，在這個(gè)時(shí)間段中的損耗，保質(zhì)期已經(jīng)過(guò)了一半。

2、不合理的訂貨是損耗的源頭：沒(méi)有按照銷售情況來(lái)訂貨，導(dǎo)致庫(kù)存過(guò)多的損耗。
3、陳列不合理：造成水果受到損傷，保質(zhì)期縮短。

4、不合理的定價(jià)：顧客造訪該店與同市場(chǎng)價(jià)格差異化，影響銷量。造成的水果價(jià)格差異化的損耗。

5、不及時(shí)的分揀：比如把一些易損耗的水果及時(shí)收入冷藏庫(kù)，盡量減少不必要的損耗。

6、缺乏水果保鮮常識(shí)：對(duì)水果如何進(jìn)行保鮮貯存需要一定的了解，不同的水果有不同的保鮮環(huán)境，需要?jiǎng)?chuàng)造適合的環(huán)境以減緩水果新陳代謝過(guò)程中所造成的損耗。

那么如何控制損耗呢？

01、定價(jià)控?fù)p

如果某種水果定一個(gè)價(jià)格，商品賣不掉，這是最失敗的定價(jià)。商品賣不掉，自然也就造成大量損耗。

同一家縣城，兩家門店的荔枝銷售情況：
進(jìn)貨情況：門店 A 和 B 的荔枝進(jìn)價(jià)都是 5.5 元/斤的時(shí)候，每個(gè)店都進(jìn)了 1000 斤的荔枝。
定價(jià)情況：A 門店上午售價(jià) 7.98 元/斤，下午售價(jià) 6.98 元/斤， 最后售價(jià)是 5.3 元/斤；B 門店上午和下午售價(jià)都是 6.98 元/斤， 最后售價(jià)是 5.8 元/斤。

從以上兩個(gè)案例中，我們發(fā)現(xiàn)，A 店剛開始定價(jià)很高，銷量卻很少，雖說(shuō)價(jià)格逐漸在下降，最后低于了進(jìn)價(jià)，但還是沒(méi)有賣完，剩下 100 多斤，最終不僅沒(méi)有賺錢 ，還虧了 64 元。
B 門店卻相反，開始定價(jià)不是很高，銷量還算可以，上午和下午一直沒(méi)有變化，直到晚上才把價(jià)格降下來(lái)，而且最終仍然高于進(jìn)價(jià)，結(jié)果也比較理想，盈利 800 多元。

也就是說(shuō)A店定價(jià)高的時(shí)候沒(méi)有賣出去多少，最后不得不通過(guò)不斷降價(jià)來(lái)讓這些荔枝賣出去，結(jié)果還是有剩余，而且還沒(méi)有盈利，造成大量損耗。

這也是在定價(jià)中很多超市常犯的一種錯(cuò)誤：敏感水果定高價(jià)甚至天價(jià)（小頭大尾）。

02、采購(gòu)環(huán)節(jié)

（1）按需采購(gòu)：采購(gòu)要永遠(yuǎn)跟著門店的實(shí)際銷售進(jìn)行匯總采購(gòu)。
（2）做好市場(chǎng)和賣場(chǎng)的銜接，不然會(huì)造成很大的隱性損耗。

比如說(shuō)現(xiàn)在市場(chǎng)在大量售賣紅提、山竹等水果，而我們的水果店沒(méi)有賣，原因是這些商品損耗大，認(rèn)為不賣就是控?fù)p。

其實(shí)，不賣造成的損耗會(huì)更大，試想一下，如果不賣這些強(qiáng)季節(jié)商品，造成很多顧客不來(lái)我們這里買水果，損失了大量客流，潛在的也影響到其他商品的銷售，得不償失。

03、損耗分析

水果本身?yè)p耗大，損耗的分析讓你的門店多出額外的利潤(rùn)。

很多時(shí)候會(huì)前一天的香蕉備貨沒(méi)有用完，可是放到第二天用，香蕉的新鮮度又已經(jīng)不合格，如果不采取措施，那么這部分香蕉就只能被直接的損耗掉。

很多時(shí)候會(huì)前一天的香蕉備貨沒(méi)有用完，可是放到第二天用，香蕉的新鮮度又已經(jīng)不合格，如果不采取措施，那么這部分香蕉就只能被直接的損耗掉。

盤虧：實(shí)際庫(kù)存跟數(shù)據(jù)庫(kù)存的差異。
1、制定每周的水果損耗率表，確定哪些水果屬于易損耗產(chǎn)品。
比如草莓、楊梅、香蕉等。規(guī)定天數(shù)賣出去。盡量想辦法在它們還沒(méi)有熟透之前銷售出去，萬(wàn)一太熟了還是銷售不出去，就要把果品切成果盤銷售，降低損耗。

2、明確知道什么東西該損耗；什么東西不該損耗；什么水果損耗該控制在百分之多少之內(nèi)。

損耗分析好，你會(huì)更清楚哪些東西怎么賣，讓門店多出額外的利潤(rùn)。

04、折價(jià)

折價(jià)環(huán)節(jié)中，要想控制好水果損耗，就要及時(shí)、快速，當(dāng)日清貨。

把握好銷售高峰及將過(guò)的退潮期，若商品量較大，品質(zhì)賣相略差?？稍谡Ｅ_(tái)面折價(jià)銷售；通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)叫賣等方式快速出清商品。而且，二級(jí)商品要有品質(zhì)保證，做到無(wú)腐爛，無(wú)變質(zhì)，有良好的賣相。

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