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來源： 聯(lián)商專欄 眾超聯(lián)實戰(zhàn)專家團

問題的提出

為什么提出超市供應(yīng)鏈升級這個話題？

因為當(dāng)前連鎖超市面臨的市場環(huán)境出現(xiàn)了與以往截然不同的形勢。

商業(yè)集中度進一步提高

由于人口數(shù)量2021年達到頂峰，除了所謂幾大經(jīng)濟圈之外消費人口數(shù)量不再增長，并呈逐漸下降趨勢。加上2019年以來的疫情影響，超市規(guī)模瘋長階段基本結(jié)束，市場進一步成熟、穩(wěn)定，進入存量競爭階段。未來一個城市，尤其三、四線城市內(nèi)，超市銷售額絕大部分會集中到幾個較大公司。

如山東某縣2021年限額以上單位零售額同比增長10.3%，限額以下則降低1.4%。由于大企業(yè)經(jīng)營管理的規(guī)范化、標準化、數(shù)字化程度較高，會帶來更高管理效率與效益。這是市場發(fā)展的必然趨勢。

供應(yīng)鏈成為連鎖商業(yè)核心競爭力并向精益化管理發(fā)展

上世紀末就有外國學(xué)者說，21世紀的競爭本質(zhì)上是供應(yīng)鏈之間的競爭。

連鎖零售企業(yè)發(fā)展到今天，其核心競爭力由前臺門店競爭延伸到包括后臺連同商業(yè)合作伙伴的整條供應(yīng)鏈。生產(chǎn)和引進差異化的商品，并對后臺采購、物流及流通加工進行精益化管理以提高效率與質(zhì)量，是連鎖商業(yè)公司打造穩(wěn)定強大競爭力以支持長遠健康發(fā)展的關(guān)鍵，也是當(dāng)前連鎖零售企業(yè)內(nèi)部管理的戰(zhàn)略任務(wù)。

許多大型商業(yè)連鎖公司自2010年起就對后臺供應(yīng)鏈持續(xù)進行信息化、標準化提升，現(xiàn)在又在進行數(shù)字化改造，持續(xù)提升效率。大大提高了外地企業(yè)進入當(dāng)?shù)厥袌龅拈T檻，形成了連鎖經(jīng)營的核心競爭力。

消費者對食品方便性、營養(yǎng)與口味要求持續(xù)提高

食品是超市經(jīng)營最重要部分，現(xiàn)在部分一線城市已經(jīng)取消了農(nóng)貿(mào)市場，年輕人在家做飯已屬不易，更不會象60、70后居民那樣買來一大捆毛菜挑選出一塑料袋垃圾。凈菜、半成品菜及開袋即食成為常態(tài)。

在連鎖超市發(fā)展初期，凈菜半成品菜大多在門店加工，隨著超市門店數(shù)量增加和規(guī)模擴大，專業(yè)分工劃細，由其配送中心及中央廚房統(tǒng)一加工，更加高效低成本，也更能保證品質(zhì)。

通過統(tǒng)一配送食材及配餐保障食品安全和品質(zhì)成為趨勢

為了保障食品質(zhì)量，杜絕食品安全事故，許多城市已經(jīng)開展了中央廚房對企事業(yè)單位機關(guān)學(xué)校食堂餐廳的配餐服務(wù)。

在統(tǒng)一配送食材和配餐服務(wù)中，配送單位建立嚴格的質(zhì)量標準、追溯流程和檢測機制，并配有營養(yǎng)師，杜絕社會小、散、亂供應(yīng)狀態(tài)。

部分縣市占龍頭地位的連鎖零售企業(yè)，都將自有供應(yīng)鏈體系向社會服務(wù)延伸，為社會配送食材和配餐。

電商在商貿(mào)中占比持續(xù)提升

拼團、到家、到店自提等線上銷售份額占比持續(xù)提高，線上業(yè)務(wù)對商品的采購、加工、包裝、分揀、配送作業(yè)，都提出了與線下實體門店物流不同的要求，連鎖超市對線上業(yè)務(wù)的物流配送及流通加工作業(yè)尚處于探索階段。

鑒于上述原因，連鎖超市后臺供應(yīng)鏈出現(xiàn)了新發(fā)展趨勢和新要求，那就是自營比例大幅上升致統(tǒng)一采購進一步強化；常溫物流配送作業(yè)與冷鮮加工分揀作業(yè)及中央廚房集中化。

要求超市后臺供應(yīng)鏈快速提高服務(wù)水平，提升效率與效益，降低作業(yè)成本，打造超市高效供應(yīng)鏈，為門店經(jīng)營和拓展提供保障的同時，實現(xiàn)后臺全面盈利，減輕前臺經(jīng)營壓力。

連鎖超市只有建設(shè)高效供應(yīng)鏈，才能從商品的經(jīng)營者發(fā)展成為供應(yīng)鏈價值的創(chuàng)造者，才能在市場競爭中創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品優(yōu)勢和低成本運營優(yōu)勢，從而筑牢百年企業(yè)的堅實基礎(chǔ)。

連鎖超市高效供應(yīng)鏈特征

我們要打造連鎖超市的高效供應(yīng)鏈，首先明確什么是連鎖超市高效供應(yīng)鏈或者連鎖超市高效率供應(yīng)鏈有哪些特征？

通俗地說，高效供應(yīng)鏈應(yīng)該是“快、準、低成本”的供應(yīng)鏈。也就是說連鎖超市的高效供應(yīng)鏈應(yīng)具備“快、準、低成本”的特點。

“快”指供應(yīng)鏈服務(wù)效率高，貨物快收快發(fā)快送達，信息在環(huán)節(jié)間實時共享。從采購部門向供應(yīng)商下達采購訂單，到貨物送達消費者手中的時間短。有的公司開車到集中分銷的大城市拉一車貨物到倉庫后，好幾天驗收不清分送不到門店，就是供應(yīng)鏈效率不高。

在超市供應(yīng)鏈過程中的“準”有“5個準確”

即“商品準確、數(shù)量準確、時間準確、地點準確、信息準確”。

指從采購下達采購訂單起，其實包括采購訂單的下達，到供應(yīng)商送貨到配送中心、配送中心驗收、入庫， 門店向配送中心要貨，配送中心揀選、配貨、裝車、送達門店、貨物交接及相關(guān)信息處理，每一個作業(yè)都在規(guī)定時間內(nèi)做完善，這是“時間準確”。

在整個作業(yè)過程中涉及到商品實體變動的，要保證商品品名規(guī)格貨號等與信息一致，不能錯貨、串貨，這是“商品準確”。

作為超市的配送中心，雖然有時供應(yīng)商送來的貨物有錯貨、串貨，也應(yīng)按照差錯到此為止的原則，在驗收環(huán)節(jié)就把商品錯誤更正過來，不使錯誤傳導(dǎo)到后序環(huán)節(jié)。

“數(shù)量準確”是收貨、發(fā)貨、送達門店、庫內(nèi)存放的貨物，常溫品或計件商品，個數(shù)或件數(shù)正確，生鮮稱重商品重量誤差在規(guī)定的范圍內(nèi)。

“地點準確”是不把甲店的貨送到乙店，庫內(nèi)貨物存放貨位準確。

“信息準確”是指在整個供應(yīng)鏈作業(yè)中，每個環(huán)節(jié)除了提供準確的商品外，還要及時提供準確的信息數(shù)據(jù)——書面單證或電子數(shù)據(jù)，以保障下一環(huán)節(jié)的作業(yè)或決策所需。

“低成本”是供應(yīng)鏈運行成本低。

連鎖超市高效供應(yīng)鏈在具體指標設(shè)計方面，主要有供應(yīng)商供貨率、物流中心對門店供貨率、庫存周轉(zhuǎn)率、物流成本、配送差錯率、配送及時率、人均勞效等等。例如某大型連鎖零售企業(yè)通過對供應(yīng)鏈的提升優(yōu)化，達到以下指標：

連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)

在進行連鎖超市供應(yīng)鏈優(yōu)化提升之前，首先明確連鎖超市供應(yīng)鏈包括哪些環(huán)節(jié)，我們常常將超市采購說成供應(yīng)鏈，采購是供應(yīng)鏈的一個作業(yè)環(huán)節(jié)，但供應(yīng)鏈不僅僅是采購。筆者認為，超市供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)作業(yè)的起點是采購，從采購部門與供應(yīng)商簽訂采購合同時起，就進入了供應(yīng)鏈作業(yè)之中。

因為供應(yīng)商是超市供應(yīng)鏈的一部分，后序作業(yè)會受到采購合同約定的影響。所以連鎖超市供應(yīng)鏈作業(yè)范圍，是從與供應(yīng)商簽約合同開始，到采購訂貨，供應(yīng)商送貨（到超市配送中心或直送門店），配送中心對貨物進行驗收入庫，儲存保管，接收門店補貨信息，生產(chǎn)加工、揀貨、配貨、送達門店與門店交接，直到門店將商品交給顧客及不能銷售商品退回供應(yīng)商的整個過程。涉及作業(yè)環(huán)節(jié)包括超市的采購、訂貨、物流配送、生產(chǎn)加工、配送、門店訂貨、門店驗收、門店庫存管理等。

明確了后臺供應(yīng)鏈的作業(yè)范圍，就可以按照這個范圍來進行供應(yīng)鏈優(yōu)化。

連鎖超市的供應(yīng)鏈優(yōu)化是一個系統(tǒng)工程，涉及面廣，從某種意義上說，是超市的一次改革過程。但是，供應(yīng)鏈優(yōu)化提升之后，會給門店發(fā)展提供一個更大的平臺，是企業(yè)發(fā)展的百年大計。根據(jù)以往供應(yīng)鏈優(yōu)化項目的經(jīng)驗和相關(guān)理論，筆者認為連鎖超市的供應(yīng)鏈優(yōu)化應(yīng)按照“三個前提，一個切入點，六大措施，一種思想”來進行。

一、連鎖超市供應(yīng)鏈優(yōu)化的三個前提

高層決心堅定、物流定位明確、環(huán)節(jié)核算清晰

1.所謂高層必須堅定優(yōu)化決心，是因為供應(yīng)鏈優(yōu)化是涉及多個環(huán)節(jié)、多個崗位，在物流技術(shù)和信息技術(shù)基礎(chǔ)上的流程再造，需要改變過去的管理理念及作業(yè)方法，是公司管理的深刻變改。

同時，這個轉(zhuǎn)變會導(dǎo)致部門利益的變動，有的環(huán)節(jié)會付出更多但收益卻體現(xiàn)在別的環(huán)節(jié)，也會影響部分管理者的利益。

所以優(yōu)化提升過程中一定會出現(xiàn)障礙和阻力，如果沒有公司高層高度統(tǒng)一的意志，并有公司老板或總經(jīng)理的牽頭，是難以開展的。

2.物流定位明確，是說連鎖超市供應(yīng)鏈的優(yōu)化，物流是其中最重要的部分，物流是供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)。因此，對物流環(huán)節(jié)的定位要清晰明確。

這個定位，指的是物流在連鎖超市經(jīng)營中的作用。

一般地說，有成本中心、利潤中心兩種說法。

所謂成本中心，是將物流中心作為為門店經(jīng)營服務(wù)的一個環(huán)節(jié)，在做好物流服務(wù)的同時，控制成本。體現(xiàn)在具體的核算上，公司每年給物流中心下達成本控制指標，節(jié)省有獎，超額有罰。

前提是將物流服務(wù)水平進行清晰界定，否則物流中心可能會降低服務(wù)來完成成本控制指標，因為物流成本與服務(wù)水平是正比例關(guān)系。

例如對門店一天一配比每周配送3次要增加物流成本73%以上。當(dāng)然在具體的費用控制上，又有兩種方式，一是公司承擔(dān)物流費用，二是物流中心以成本價格向門店收取物流服務(wù)費。這兩種方式對物流中心的作業(yè)會有不同影響。

所謂物流的利潤中心說，是將物流中心定義為盈利單位。

在具體核算上，也有兩種方式。

一是物流中心按市場價格向門店或采購部門收取物流費用。這種情況下，如果物流中心運作效率低于社會水平則無利潤，高效運行才會盈利。

二是物流中心對商品加價送達門店，不再收取物流費用，這種情況下物流中心就是一個經(jīng)營單位。

至于物流中心哪種定位好，沒有好壞之分，只有適合不適合企業(yè)實際。不管哪種定位，連鎖超市在進行供應(yīng)鏈優(yōu)化提升時，都要先明確定位，否則會出現(xiàn)物流中心無所適從的情況。

3.連鎖超市供應(yīng)鏈優(yōu)化的第三個前提是環(huán)節(jié)核算清晰。

對超市來說，主要是采購環(huán)節(jié)、門店、物流配送、中央廚房這幾個環(huán)節(jié)。對于門店的核算都已經(jīng)非常明確，但是好多公司對于后臺沒有系統(tǒng)的核算規(guī)劃。

哪些費用掛采購部門？哪些掛物流中心？對這幾個環(huán)節(jié)分別核算哪些指標？

各環(huán)節(jié)核算的范圍邊界在哪？不是特別清楚，往往是以前怎么做的，現(xiàn)在也怎么做，持續(xù)下來。如果問一個超市老板，你的物流成本率是多少，常?；卮鸩磺濉Ｈ绻@些環(huán)節(jié)的經(jīng)濟指標核算不清，供應(yīng)鏈優(yōu)化過程中就會有很多模糊的地方，也就沒法評估各環(huán)節(jié)優(yōu)化的效果，沒法評估供應(yīng)鏈整體優(yōu)化的效果。

二、連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)的切入點是物流提升

我們知道，超市是做商品交換的，任何一次商品交換都包含商流、物流、信息和資金流四個方面。

而供應(yīng)鏈優(yōu)化本質(zhì)上就是物流和信息流的優(yōu)化，以信息換時間，以時間換空間。在物流優(yōu)化的基礎(chǔ)上，對采購、訂貨、供應(yīng)商、結(jié)算、門店訂貨及驗收、門店庫存管理提出優(yōu)化的標準與要求，協(xié)調(diào)這些環(huán)節(jié)的關(guān)系，建立這些環(huán)節(jié)的作業(yè)規(guī)則、標準，從而建立起超市的高效供應(yīng)鏈。

物流系統(tǒng)優(yōu)化的主要內(nèi)容，包括提升物流作業(yè)質(zhì)量和服務(wù)水平，首先在物流環(huán)節(jié)的作業(yè)中達到“5個準確”，即“商品準確、數(shù)量準確、時間準確、地點準確、信息準確”。根據(jù)設(shè)定的供應(yīng)鏈優(yōu)化目標，倒推物流作業(yè)標準。

例如，門店為了提高收貨效率和節(jié)省人力，要對物流中心送達貨物免檢或抽檢，條件是物流中心送達貨物的差錯率要達到萬分之五以內(nèi)，商品差錯率在萬分之五以內(nèi)時，驗收成本已遠大于差錯成本，所以全部逐箱驗收是不經(jīng)濟的，可以采取免檢或抽檢。物流中心為了達到這個標準，就需要從貨物驗收開始進行一系列的作業(yè)流程及作業(yè)標準提升。沒有物流中心提升這個基礎(chǔ)，供應(yīng)鏈優(yōu)化無從談起。所以說物流提升是連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)的切入點。

三、連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)的六大措施

高效供應(yīng)鏈的建設(shè)是一個比較復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，我們把握物流和信息流優(yōu)化這條主線，通過六個方面的措施來展開。

（一）供應(yīng)鏈目標體系制定

一般地說，把綜合性的方向性的長期的發(fā)展?fàn)顩r的描述叫目標，短期的階段性的環(huán)節(jié)崗位具體目標稱為指標。

像打造超市標桿門店需要確立發(fā)展目標體系一樣，超市后臺的精細化管理同樣需要確立一系列目標。這里有定性的方向性的目標，也有具體的落實到各環(huán)節(jié)的具體指標。各企業(yè)關(guān)注重點不一樣，供應(yīng)鏈管理指標也不同，如：

1.無紙化作業(yè)。

從采購訂貨到貨物送達門店全程數(shù)據(jù)電子化、作業(yè)條碼化，不再打印大量單據(jù)，提高作業(yè)效率與節(jié)省單據(jù)費用。

2.環(huán)節(jié)間貨物流轉(zhuǎn)免當(dāng)面交接。

從接收供應(yīng)商到貨之后，物流中心各環(huán)節(jié)直到門店驗收不再面對面清點商品，以節(jié)省人員與時間。

3.采購訂單準時率。

準時到貨的訂單數(shù)/總訂單數(shù)，考核供應(yīng)商到貨準時性，也考核對口訂貨人員（負責(zé)與供應(yīng)商協(xié)調(diào)）。

4.采購訂單滿足率。

分為到貨品種滿足率與到貨數(shù)量滿足率。

5.庫存周轉(zhuǎn)率（年周轉(zhuǎn)次數(shù)或天數(shù)）。

6.庫存商品賬貨相符率

7.庫存結(jié)構(gòu)指標

8.倉庫利用率

9.無效庫存比率

10.車輛滿載率

11.配送準時率

12.配送商品準確率

13.退貨率

14.門店斷貨率

15.各環(huán)節(jié)人均勞動量

16.生鮮商品損耗率

17.中轉(zhuǎn)商品比率

（二）常溫物流配送優(yōu)化

優(yōu)化目標是提高配送商品的準確率與效率。使送達門店商品的差錯率（長、短、串、殘四種商品金額之和與配送金額之比）達到萬分之三以內(nèi)。配送效率為小店每周至少3次配送，大店每天1次配送（節(jié)前旺季多次配送）。

此外還要滿足供應(yīng)鏈上其它環(huán)節(jié)的作業(yè)要求。

1. 物流中心功能區(qū)域布局優(yōu)化。

功能區(qū)域大小與布局的科學(xué)性是影響物流能力的重要因素。對作業(yè)品種數(shù)、作業(yè)量和作業(yè)頻率等因素進行科學(xué)分析以確定各功能區(qū)域面積、位置。總體要求是商品搬運（水平運動）距離最短，裝卸（垂直運動）次數(shù)最少。

2. 配置高效物流設(shè)備。

工具是生產(chǎn)力發(fā)展水平的標志。在作業(yè)人員招聘難和人工成本居高不下環(huán)境中，多上設(shè)備少用人工，物流作業(yè)向機械化、自動化、智能化發(fā)展。對能提高物流作業(yè)效率與準確率的設(shè)備、工具應(yīng)配備齊全，維護良好。托盤、貨架、叉車、信息系統(tǒng)為連鎖超市物流中心基礎(chǔ)配置。

儲存設(shè)備方面，考慮儲存品種數(shù)、存量、流量來設(shè)計各種適宜的貨架。需要注意的是，在普通倉庫而非高架立體庫內(nèi)，普通重型貨架的使用并不能提高倉庫的存量，只是由于超市經(jīng)營品種多需要區(qū)分儲存而需要貨架。所以對倉庫內(nèi)品種少而儲存量大的貨物可以就地用托盤儲存。除非在市中心寸土寸金的位置，不宜建設(shè)樓庫，樓庫的建筑與運營成本均遠高于一層庫房。

搬運設(shè)備主要是電動叉車、電動搬運車、籠車、自動輸送線、電動升降平臺等，自動輸送線如果不與分揀設(shè)備配套則使用價值大打折扣?；\車的使用必須配套流程優(yōu)化實現(xiàn)單元化揀貨，單元化送貨，否則籠車就是一個籠子而已?；\車的正確使用會大幅度提高裝卸效率，節(jié)省裝卸成本。

物流的基本特征是“流動”，物料流動的難易程度叫做物料的“活性”，它可以用活性指數(shù)來表示。通過搬運設(shè)備配備，提高貨物的活性系數(shù)。

揀選設(shè)備方面，商品揀選是連鎖超市物流配送中心內(nèi)工作量最大的作業(yè)，所以揀選設(shè)備的選擇和揀選流程設(shè)計是配送中心提升作業(yè)效率的關(guān)鍵。

如每人每小時表單揀貨75—90行、手持終端100—120行、電子標簽300—350行。如果采取多川貨架與自動堆垛機或穿梭車實現(xiàn)貨到人的揀選，則效率更高。根據(jù)配送中心內(nèi)各區(qū)域存放貨物類別和揀選方式之不同，選擇適宜的揀選設(shè)備、工具與流程。

信息設(shè)備方面

主要配備電子標簽、無線手持終端、LED作業(yè)顯示屏、無線AP、服務(wù)器或租用云服務(wù)器。在常溫倉庫貨架區(qū)揀選作業(yè)中，假設(shè)使用紙質(zhì)單據(jù)揀選一件貨品所用時間為1分鐘，則揀貨員揀貨時走路的時間是42秒，占70%，識別商品也就是核對商品實體與單據(jù)上品名規(guī)格等信息是否一致占20%的時間，將貨品從貨架上取出來只占10%的時間。

所以如果不能減少行走的距離，就用信息設(shè)備來減少揀貨信息與實物信息核對時間。那么我們使用電子標簽自動顯示揀貨信息或使用手持終端掃碼識別商品就會減少近20%的揀貨時間，提高揀貨效率近20%，并能節(jié)省單據(jù)費用。

3. 常溫物流流程與標準優(yōu)化。

在現(xiàn)代配送中心，流程管理是基本的管理方法。流程管理必須配套以相應(yīng)作業(yè)標準。流程是作業(yè)的步驟與方法，指先做什么，后做什么，再做什么和怎么做；標準是每一步做到什么程度，包括時間標準、數(shù)量標準、質(zhì)量標準和信息處理標準。

流程管理的目的是保證按照這個流程作業(yè)的全部人員所輸出的作業(yè)結(jié)果是合格的，是符合公司要求的，而不是各人有各人的作業(yè)結(jié)果。同時流程管理克服了人盯人的管理方式，減少管理人員和管理層次，為實現(xiàn)組織架構(gòu)扁平化創(chuàng)造了條件。

常溫配送中心流程管理的要點為：

一是到貨預(yù)約與訂單預(yù)檢，以此提高商品驗收入庫效率與準確度。

二是貨位管理。超市配送中心所管理的SKU動輒上萬個，要通過貨位管理達到三種狀態(tài)，即來貨知道往什么貨區(qū)貨位上放；查貨能夠隨時知曉這種貨品有多少、在什么位置、是否可銷售、保質(zhì)期是什么狀況；需要出貨時能夠迅速找到它。貨位管理和虛擬庫管理流程是實現(xiàn)貨物精細化管理提高倉儲作業(yè)效率尤其是揀貨效率的關(guān)鍵流程。

三是商品保質(zhì)期管理，避免占用人員去查看商品保質(zhì)期情況。

四是揀貨流程，通過貨位設(shè)置及揀貨路徑優(yōu)化減少揀貨所走距離，設(shè)計合理的揀貨任務(wù)單元并與籠車、周轉(zhuǎn)箱等容器匹配來大幅度提高揀貨效率。

五是人員作業(yè)量管理流程。通過考核流程設(shè)計實現(xiàn)一崗多能一崗多職，避免環(huán)節(jié)之間人員之間時間上的等待并有利于培育多技能型員工。

（三）冷鮮加工分揀配送中心優(yōu)化

冷鮮加工配送中心是以生鮮冷凍食品物流包括挑選、分裝、包裝、凈菜加工等流通加工業(yè)務(wù)在內(nèi)的物流配送中心。它的優(yōu)化升級除了上述如同常溫配送中心的優(yōu)化內(nèi)容外，還有自己的特點。根據(jù)過往提升項目的經(jīng)驗，筆者以為如下幾點比較重要。

1. 適當(dāng)增加冷鮮儲存能力。

隨著顧客對食品質(zhì)量、鮮度要求持續(xù)提高，冷鮮食品銷售占比將有較大幅度增長。增加冷鮮商品儲存是不可缺少的功能。這是打造冷產(chǎn)、冷儲、冷運、冷銷全程冷鮮供應(yīng)鏈必不可少的重要環(huán)節(jié)。

2. 強化凈菜加工功能。

2021年全國恩格爾系數(shù)29.8%，雖然恩格爾系數(shù)2020、2021年因疫情原因有所增長，但總體向下趨勢不會改變。也就是說消費者購買食品所占支出會繼續(xù)下降。同時85后、90后已成消費主力。精菜銷售占比會持續(xù)增加。在不久的將來，毛菜會從超市中消失，蔬菜會以凈菜和半成品菜呈現(xiàn)給顧客。

3. 建立全程保鮮流程與標準。

冷藏庫、溫控分揀區(qū)、冷藏保溫車等設(shè)備配齊的同時，特別需要注意各作業(yè)環(huán)節(jié)時間上的無縫銜接。白天收哪類菜、晚上收哪類菜、后半夜收哪些商品都要明確規(guī)定。對冷鮮商品全部采用播種式分揀方法盡快分貨。

4. 加強損耗控制。

清晰界定供應(yīng)鏈上每個環(huán)節(jié)對損耗控制的標準和要求并切實將損耗超標責(zé)任落實到具體責(zé)任人。各環(huán)節(jié)全員參與討論本環(huán)節(jié)的損耗控制措施、技術(shù)與方法。

如采購環(huán)節(jié)，一品最好選擇三家以上供應(yīng)商，以便相互比較價格，并保證一家供應(yīng)不上時有替代者。在采購合同中明確各類商品的損耗率標準，明確商品的品相標準，對引進的新商品應(yīng)采用肓品嘗方式來品嘗口感質(zhì)量等。

單獨設(shè)立質(zhì)檢部門，驗收部門不宜屬于采購部或物流部，應(yīng)直屬配送中心和采購部門的上級主管。

在生鮮商品驗收過程中做好質(zhì)量扣稱、水分扣稱、附件扣稱和雜質(zhì)扣稱，標準件到貨的，器具與貨物重量必須達標。把好驗收質(zhì)量關(guān)和重量關(guān)。

在分揀發(fā)貨作業(yè)中，最好是到貨直接發(fā)貨，盡量少存或不儲存，需加工的直接放入加工區(qū)。盡最大努力增加中轉(zhuǎn)到貨比例。

加工過程中，明確界定各類商品粗加工的損耗率，列成表格。

損耗部分掛采購成本；稱重品盡可能加工成標準件，按標準件分揀、配送并與門店交接。

拼團業(yè)務(wù)進行份化處理，加工標準定明確，門店或電商部門以份或標準件為單位銷售。

生鮮商品門店做好出清處理，不退貨。

（四）中央廚房建設(shè)

早在2015年政府就有鼓勵中央廚房建設(shè)的文件出臺，當(dāng)時主要針對餐飲行業(yè)。超市做中央廚房起始原因，是找到食品質(zhì)量衛(wèi)生始終有保障的合作良好的生產(chǎn)穩(wěn)定的供應(yīng)商比較困難。

當(dāng)然，隨著消費需求變化和加工食品的大量消費，即食食品的生產(chǎn)分工進一步細分，經(jīng)營者追求規(guī)模效益，連鎖超市做中央廚房已是大勢所趨。部分超市已經(jīng)做得相當(dāng)成功，不但保障自有門店即食食品的供應(yīng)，還開展對學(xué)校、企事業(yè)單位、機關(guān)團體的配餐配食材服務(wù)，成為公司在實體店經(jīng)營壓力巨大時期的利潤增長點，有效彌補了實體店經(jīng)營利潤下滑的不足。

對于連鎖超市來說，建設(shè)中央廚房的優(yōu)勢首先在于持續(xù)穩(wěn)定的貨源供應(yīng)和規(guī)模生產(chǎn)的成本優(yōu)勢，即食食品的集中生產(chǎn)較之于各店分頭加工占用人員少，尤其是掌握生產(chǎn)配方和加工技術(shù)的師傅們，在中央廚房每個專業(yè)只需1到2名就可滿足。中央廚房人員細劃分工的專業(yè)生產(chǎn)或自動化生產(chǎn)，人均產(chǎn)量遠遠大于各店自產(chǎn)。其次是便于控制商品質(zhì)量，能夠通過標準化生產(chǎn)保障各店食品質(zhì)量標準的統(tǒng)一。第三是便于控制食品及材料的損耗。

連鎖超市的中央廚房生產(chǎn)哪類商品的決策，主要取決于對超市經(jīng)營的即食食品當(dāng)?shù)厣a(chǎn)情況的詳細調(diào)研分析。分析我們的生產(chǎn)有沒有技術(shù)、市場方面的優(yōu)勢，同類商品中當(dāng)?shù)厥袌鲇袥]有品牌強大的生產(chǎn)者，如果有，再去生產(chǎn)還不如與其合作。如果沒有，那就是我們的機會。也就是說，超市中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品也要通過質(zhì)量控制及營銷措施形成品牌，才能使生產(chǎn)投資價值最大化。其次考慮有沒有懂生產(chǎn)工藝配方的大師傅。

連鎖超市的中央廚房的管理，有幾個需注意的要點：

一是做好布局規(guī)劃，除了滿足國家食品生產(chǎn)的質(zhì)量、衛(wèi)生等相關(guān)要求外，還要注意物料、半成品、成品的物流有沒有交叉、迂回、斷頭路。

二是做好生產(chǎn)計劃管理。因為門店銷售和對學(xué)校機關(guān)企事業(yè)單位的配餐配材業(yè)務(wù)，銷量是相對穩(wěn)定的，在充分預(yù)測基礎(chǔ)上，對原料采購、半成品生產(chǎn)及成品包裝、配送作好計劃。

三是做好通用材料的庫存控制，采取適宜的采購策略。

四是做好生產(chǎn)節(jié)拍管理，處理好各工序的同步問題，不要出現(xiàn)相互等待的現(xiàn)象。

五是做好人機匹配，不斷提高作業(yè)人員的作業(yè)技能與熟練程度。

六是做好5S現(xiàn)場管理，采購用看板生產(chǎn)、目視化作業(yè)，保持現(xiàn)場的整潔有序。

連鎖超市中央廚房的管理，還需要處理好兩個關(guān)系。

一是中央廚房與冷鮮配送中心的分工與協(xié)作

二是中央廚房與門店現(xiàn)場加工的分工與協(xié)作

（五）供應(yīng)鏈的數(shù)字化管理

供應(yīng)鏈管理的主線是信息管理，無信息技術(shù)就無高效供應(yīng)鏈，信息技術(shù)和配送技術(shù)被稱為支持連鎖經(jīng)營的兩個輪子。

要打造高效供應(yīng)鏈，首先是實現(xiàn)環(huán)節(jié)間信息化，通過信息化實現(xiàn)數(shù)據(jù)化，由數(shù)據(jù)化才能實現(xiàn)可視化，可視化之后才知道哪些流程是沒用的，才能進行流程簡化，簡化之后實行標準化，標準化才能支持自動化與智能化。

連鎖超市供應(yīng)鏈上的信息，可以概括為：

訂貨信息——采購部門向供應(yīng)商訂貨及退貨信息，門店向配送中心訂貨及退貨信息。

物流信息：包括供應(yīng)商庫存，配送中心庫存、門店庫存；物流作業(yè)信息。

生產(chǎn)信息——中央廚房計劃、生產(chǎn)、庫存、物流信息。

管理信息——各環(huán)節(jié)報表、查詢、警示等數(shù)據(jù)，供決策分析之用。

從提高整體供應(yīng)鏈效率來說，連鎖超市需要配置側(cè)重于前臺管理的進銷存系統(tǒng)ERP和后臺管理的標準化倉儲管理系統(tǒng)WMS。ERP管理的重點是商品進銷存的價值和價格，而WMS管理的重點是商品實體的位置、數(shù)量、重量、體積、包裝、保質(zhì)期、物流員工績效、物流量數(shù)據(jù)分析等。能夠?qū)崟r反映貨物的位置變化、數(shù)量變化、保質(zhì)期變化、包裝數(shù)量變化，能夠?qū)崟r反應(yīng)物流作業(yè)進度。兩套系統(tǒng)打通，并通過ERP與財務(wù)系統(tǒng)聯(lián)結(jié)。選擇或編制WMS時，適用性和可操作性最為重要。

WMS功能：供應(yīng)商訂單管理、客戶（門店）訂單管理、到貨入庫管理、儲位管理、庫存管理、揀貨與補貨管理、發(fā)貨配送管理、車輛管理、運營績效管理、集裝單元工具管理等。使用多種物流碼銜接環(huán)節(jié)工作，對作業(yè)進行跟蹤管理，實現(xiàn)工作質(zhì)量追溯；從商品驗收到出庫分播，電子秤聯(lián)網(wǎng)，稱重重量自動上傳系統(tǒng)，減少人為差錯，提升工作效率，且方便快捷，減少門店關(guān)于商品重量爭議；

對生鮮加工作業(yè)和中央廚房生產(chǎn)作業(yè)進行信息化，實現(xiàn)過程控制、加工成品核算、費用分攤、出品率考核等精細化管理。

在連鎖超市供應(yīng)鏈上正確使用信息管理系統(tǒng)，可以達到節(jié)省成本，提高準確率，提高效率，支持決策分析，激勵員工，指導(dǎo)員工主動作業(yè)，改善組織結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)作業(yè)質(zhì)量與時間環(huán)節(jié)控制的諸多作用。

（六）供應(yīng)鏈管理標準化

標準化是物流供應(yīng)鏈高效率運行的必要條件。在超市供應(yīng)鏈內(nèi)部，比較重要的標準是圍繞商品、信息和物流作業(yè)的標準。最重要的有：

1.商品質(zhì)量標準。

在商品達到國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的質(zhì)量的前提下，企業(yè)內(nèi)部要明確各環(huán)節(jié)都要執(zhí)行的商品質(zhì)量標準。這個標準是采購選品、訂貨、配送中心驗收、揀貨、復(fù)核、門店驗收、退貨等作業(yè)環(huán)節(jié)共同執(zhí)行的標準。這個標準如果不明確，會造成環(huán)節(jié)間扯皮，導(dǎo)致環(huán)節(jié)間交接商品效率下降。

這個標準在常溫商品方面主要是界定正常商品（可正常銷售的）、殘次商品。其中需要注意的是商品的銷售包裝——跟隨商品銷售給顧客的最小包裝，它的質(zhì)量屬于商品質(zhì)量的構(gòu)成部分，銷售包裝有殘破的商品也屬于殘次品，因為花同樣錢，顧客誰會選擇包裝有破損的？在生鮮商品方面，對于商品品相、等級劃分標準也要有詳細界定。

2. 退貨標準。

包括門店向配送中心退貨標準和配送中心向供應(yīng)商退貨標準。原則上說，從門店退回配送中心后沒法處理的商品就不要退回配送中心，應(yīng)在門店處理。最好在信息系統(tǒng)中的商品基礎(chǔ)資料里，就要界定這種商品能不能退貨。不能退貨的，門店在提報退貨信息時就提報不上。

3. 物流作業(yè)標準。

是規(guī)范供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)物流作業(yè)的標準，畢竟作為超市，貨物實體的運動是占用勞動量較大的作業(yè)。物流作業(yè)標準是保持物流效率的基礎(chǔ)性條件。主要標準有：物流中心商品裝卸作業(yè)標準、驗收質(zhì)量標準、驗收作業(yè)時間標準、稱重誤差標準、貨位管理標準、托盤碼放標準、商品保質(zhì)期管理標準、配送時間標準、商品損益處理標準、商品裝入容器（托盤、籠車、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐）標準、商品發(fā)貨復(fù)核標準、退貨驗收作業(yè)標準、門店驗收作業(yè)標準等。

4. 信息標準。

是供應(yīng)鏈上訂貨信息、物流信息、管理信息、生產(chǎn)信息的格式、內(nèi)容及生成、審核、確認、傳輸時間等標準。尤其在信息傳輸時間上，應(yīng)信息在前貨在后，至少信息與貨物同時到達，不能貨已到而無信息。譬如：供應(yīng)商的貨物到達配送中心驗收處了，采購部的采購訂單信息沒有。配送中心將貨物送達門店驗收處了，而配送信息尚未到達。這些情況都會降低驗收貨物效率并易出差錯。

四、連鎖超市高效供應(yīng)鏈管理需要貫徹系統(tǒng)管理思想

系統(tǒng)管理思想是將超市后臺供應(yīng)鏈看作一個整體，采購、訂貨、倉儲、配送、信息處理、門店訂貨、門店驗收等作業(yè)環(huán)節(jié)是整個供應(yīng)鏈中相互影響相互作用的因素，優(yōu)化它們的相互關(guān)系和運行規(guī)則，達到供應(yīng)鏈的高效運行。

堅持系統(tǒng)管理思想，在對供應(yīng)鏈管理中需要注意的是：

1. 追求供應(yīng)鏈整體效率與效益最優(yōu)化，而不是某一環(huán)節(jié)的最優(yōu)。

如退貨問題，有的公司門店將自認為不能銷售的生鮮商品退回配送中心，最后在配送中心爛掉。即使配送中心能夠?qū)⑦@些商品退回供應(yīng)商，也會造成供應(yīng)商的損失。如果在門店打8折可以銷售，待經(jīng)過配送中心再退回供應(yīng)商，供應(yīng)商考慮來回路上成本，有時不到配送中心去拉貨，干脆爛掉算了。門店以為退回配送中心就萬事大吉了，配送中心以為退回供應(yīng)商就萬事大吉了。事實上這種退貨羊毛不會出豬身上。最終還是降低了公司的價格競爭力。

2. 以作業(yè)標準方式解決好環(huán)節(jié)間的作業(yè)銜接問題。

對于商品、信息、物流器具在各環(huán)節(jié)間的流動，以作業(yè)標準對各環(huán)節(jié)的作業(yè)時間要求、作業(yè)質(zhì)量要求、作業(yè)信息處理要求進行清晰界定，通過標準避免扯皮現(xiàn)象，保障作業(yè)效率。

3. 在作業(yè)質(zhì)量上貫徹下一環(huán)節(jié)就是客戶的理念和環(huán)節(jié)互檢制度。

上一環(huán)節(jié)對下一環(huán)節(jié)的作業(yè)創(chuàng)造最好條件。超市商品采購談判簽約內(nèi)容需要對供應(yīng)商送貨作業(yè)如何配合公司的驗收、退貨及信息處理進行約定，為物流驗收與入庫作業(yè)高效創(chuàng)造條件。采購訂貨環(huán)節(jié)要規(guī)范制作訂單并與就供應(yīng)商送貨退貨等事約定達成一致，以使驗收作業(yè)有據(jù)可依。配送中心驗收環(huán)節(jié)按標準碼放商品，以支持后續(xù)倉儲作業(yè)高效率。以此類推，直到貨物送達門店。對作業(yè)質(zhì)量的控制，貫徹下一環(huán)節(jié)對上一環(huán)節(jié)的作業(yè)質(zhì)量和是否在規(guī)定時間內(nèi)完成進行監(jiān)督。

4. 流程管理與持續(xù)優(yōu)化。

全部作業(yè)建立閉環(huán)流程，使結(jié)構(gòu)性問題都有程序化的解決方法。流程來自基層作業(yè)單位，有新業(yè)務(wù)就有新流程來處理。根據(jù)業(yè)務(wù)變化及時進行流程變更。不斷在新的信息技術(shù)、通訊技術(shù)、物流技術(shù)支持下及時更新優(yōu)化流程，供應(yīng)鏈管理流程沒有最好只有更好。

總之，高效供應(yīng)鏈建設(shè)是影響超市發(fā)展排序第一的資源優(yōu)勢，是超市采用產(chǎn)品差異化和低成本競爭策略的最重要組成部分；超市獨特的高效供應(yīng)鏈體系，是競爭企業(yè)無法模仿復(fù)制的核心競爭力。連鎖超市有計劃地通過系統(tǒng)工程的方法在理論和實操兩方面發(fā)力建設(shè)高效供應(yīng)鏈，筑基百年企業(yè)，正當(dāng)其時！

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